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Sogliole allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

30 g. di mandorle, 1 kg. di sogliole, 10 cl di vermouth dry, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 1 cucchiaio di farina, sale, 30 g. di burro, 2 cucchiai di panna.

Togliere alle sogliole la pelle nera, pulirle e lavarle con cura. Metterle quindi a cuocere a fuoco medio in padella con il burro per circa 10 minuti. Salare, pepare e tenere in caldo.

In un tegame a parte mettere a cuocere a fuoco vivace il vermouth con 2 cucchiai di acqua, dopo 7-8 minuti unire la panna, l’acqua dove sono stati sciolti gli stimmi di zafferano e un pizzico di sale.

Dopo 5 minuti togliere dal fuoco e unire la farina setacciata che si amalgamerà bene per evitare la formazione di grumi.

Servire le sogliole cosparse dalla salsa; guarnire con mandorle tostate e tritate finemente.

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Capesante in salsa di zafferano

Ingredienti per 4 persone

12 capesante, 1 cipolla, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 60 g. di burro, 1 cucchiaio di panna, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 carota, sale.

Aprire le capesante, estrarre e conservare le valve.

In una pentola far bollire un po’ d’acqua, il sale, il vino e le verdure per 10 minuti, unirvi le capesante e cuocere per 4 minuti.

Tagliare a metà e distribuire i pezzetti di valve, tenere in caldo. Far ridurre il fondo di cottura, amalgamarvi il burro a fiocchetti, un cucchiaio di panna e l’acqua dove sono stati sciolti gli stimmi di zafferano.

Mescolare con cura. Versare questa salsa calda sulle capesante e servire.

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Pesce spada allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di pesce spada, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale, il succo di mezza arancia, succo di mezzo limone, 1 tazzina di vino bianco secco, 2 cucchiai di passata di pomodoro, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale.

In una padella piuttosto ampia versare l’olio, il succo di limone e di arancia, il vino, il sale e l’acqua dove sono stati precedentemente sciolti gli stimmi di zafferano.

Portare a bollore, mescolando ogni tanto.

Adagiarvi i tranci di pesce e girarli da ambo le parti, facendoli cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.

Togliere i tranci di pesce spada e adagiarli su un piatto da portata. Nella padella aggiungere il pomodoro e a fiamma alta far ridurre il sugo fino a che si otterrà una salsa densa.

Mescolare e distribuire sul pesce, da servire caldo, tiepido o freddo, a seconda della stagione e dei gusti.

Accompagnare il tutto con un buon vino bianco secco.

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Cavolo allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

Un piccolo cavolo, 1/2 litro di brodo, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda,50 g. di prosciutto, 1/2 cipolla, sale, pepe nero.

Prima di tutto tagliare il cavolo a striscioline e lasciarlo per 30 minuti immerso in acqua salata fredda. Affettare finemente il prosciutto e la cipolla. Scolare il cavolo e lasciarlo sbollire per 15 minuti, o almeno fino a metà cottura.

Versare l’acqua dove precedentemente sono stati sciolti gli stimmi di zafferano sul prosciutto e la cipolla, salare, pepare, aggiungere al cavolo e mescolare con cura. Lasciar bollire finché il cavolo non diventa tenero.

Se necessario aggiungere un po’ di brodo.

Servire in zuppiera affiancando con crostini di pane abbrustolito fritto nell’olio e, per chi ama il piccante, aggiungere del peperoncino.

Al posto del cavolo si possono utilizzare anche altre verdure.

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Gratin di pasta allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

400 g. di pasta corta, 100 g. di piselli, 1 mozzarella, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 20 g. di farina, 40 g. di burro, 300 g. di latte.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Versare l’acqua dove precedentemente sono stati sciolti gli stimmi di zafferano nella besciamella preparata con 300 g. di latte, 20 g. di burro, 20 gr. di farina. Condire la pasta, unire i piselli che saranno stati precedentemente lessati, la mozzarella a dadini, quindi versare il tutto in una pirofila leggermente imburrata e passare in forno a 200 gradi per 20 minuti, lasciando gratinare bene.

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Penne allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

400 g. di penne, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 1 dado, Grana Padano grattugiato, 1 cipolla, burro, panna, pepe, sale.

Sciogliere 40 g. di burro, unire la cipolla tritata e farla soffriggere, unire un mestolo di brodo e gli stimmi di zafferano precedentemente sciolti in poca acqua calda e cuocere per 10 minuti.

Lessare al dente la pasta, scolarla e condirla con il sugo preparato con 40 g. di burro, 2 cucchiai di panna e 2 manciate di Grana.

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Risotto al salto con zafferano

Ingredienti per 4 persone

15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 300 g. di riso, 1/4 di cipolla tritata, 100 g. di formaggio Grana Padano, 25 cl di vino bianco secco, 100 g. di burro, 100 cl di brodo.

Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare su un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala dalla propria servitù, durante l’intervallo tra il primo e il secondo atto dell’Opera.

Far imbiondire la cipolla con 10 g. di burro in una casseruola.

Aggiungere il riso, l’acqua dove precedentemente sono stati sciolti gli stimmi di zafferano e il vino bianco, mescolando rapidamente.

Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga.

Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio.

Allargare il riso su una superficie fredda (marmo – placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani.

Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temperata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento.

E’ importante che il risotto, con l’aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’altro.

Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti.

Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella è importante che questa venga temperata, cioè bagnata con un goccio d’olio e, dopo aver messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto.

Questo procedimento vale solo per chi adopera la padella in ferro, se si usa una padella antiaderente basta ungerla.

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Nasello allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

800 g. di nasello in tranci, cipolla tritata, gamberetti sgusciati, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 1 zucchina grande, 30 g. di burro, sale, pepe, 2 cucchiai di farina, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone.

Infarinare bene il nasello.

Sciogliere il burro in una padella capiente, unire le cipolle e cuocerle per 2-3 minuti, mescolando spesso, finché si è ammorbidita.

Nel frattempo spuntare la zucchina e tagliarla per il lungo a fette spesse circa 1 cm. Mettere il nasello nella padella e rosolarlo 2 minuti per parte.

Proseguire intanto tagliando le fette di zucchina a striscioline larghe circa 1 cm, riunirle a mazzetto e tagliarle a dadini.

Unire al nasello i gamberetti e i dadini di zucchina e versare l’acqua dove precedentemente sono stati sciolti gli stimmi di zafferano, salare e pepare e cuocere per 6/7 minuti.

Grattugiare la scorza del limone, non appena il nasello è cotto e il fondo di cottura si è addensato, cospargerla sopra e mescolare, lasciar insaporire un minuto e servire.

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Vitello allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

400 g. di vitello, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 70 g. di panna, 60 g. di burro, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 3 cipolle, farina, latte, pepe, prezzemolo, sale, vino bianco secco.

Tagliare il vitello a pezzetti e passarli nella farina; farli quindi rosolare con 30 g. di burro e 3 cucchiai d’olio.

Intanto tritare finemente le cipolle e farle appassire in un’altra casseruola con il rimanente burro e 1 cucchiaio d’olio.

Unire al soffritto la carne spruzzata con il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, poi bagnare con un po’ d’acqua calda, alzare ancora la fiamma e far asciugare.

Unire la panna e un bicchiere di latte; cuocere a fuoco moderato e coperto per 40 minuti, mescolando spesso.

A cottura ultimata insaporire la carne con l’acqua dove sono stati precedentemente sciogli gli stimmi di zafferano, salare e pepare.

Mettere su un piatto da portata caldo e cospargere di prezzemolo.

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Ossobuco allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

4 ossobuchi di vitello, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, brodo, burro, farina, olio d’oliva, sale, 1 peperone.

Infarinare gli ossobuchi e metterli in una padella con della cipolla tagliata e con poco olio extra vergine di oliva e burro.

Unire il vino e lasciar evaporare e continuare la cottura aggiungendo brodo caldo. Salare a tre quarti di cottura, unire il peperone a fettine.

A fine cottura unire gli stimmi precedentemente sciolti in acqua.